Tabla de cocción a la parrilla por corte: tiempos y temperatura interna

TL;DR: La cocción correcta combina tiempo y temperatura interna. Una buena guía: bifes 6-8 min cada lado para 60°C interno (medio); piezas grandes 1 hora por kilo a 110°C ambiente. Pollo siempre a 75°C interno. Reposo 5-10 minutos antes de cortar.

Tabla rápida: vacuno

Lomo Vetado / Bife (3 cm): 1 min sello + 6-8 min lado + 6 min lado / 60°C interno / Reposo 5 min.
Asado de Tira (4 cm): 45-60 min total a fuego medio, voltear cada 15 / 75°C interno / Reposo 5 min.
Costillar entero (2-3 kg): 2-3 hs a fuego indirecto / 90°C interno / Reposo 15 min.
Tomahawk / Cowboy: 4 min sello cada lado + 30 min indirecto / 60°C interno / Reposo 10 min.

Tabla rápida: cerdo

Chuleta de cerdo (2 cm): 4 min sello + 4-5 min lado / 65°C interno / Reposo 3 min.
Costillar de cerdo: 2-3 hs a fuego indirecto, glasear los últimos 30 min / 90°C interno.
Pernil: 3-5 horas según peso, fuego indirecto / 80°C interno / Reposo 15 min.
Pulpa de cerdo: 35-45 min según grosor / 70°C interno.

Tabla rápida: pollo y embutidos

Pollo entero: 1-1,5 hs a fuego indirecto / 75°C en la parte más gruesa / Reposo 10 min.
Trutros: 35-45 min volteando 2-3 veces / 75°C interno.
Pechuga (con piel): 18-22 min, lado piel primero / 75°C / Reposo 5 min.
Longaniza / Salchicha: 12-15 min volteando con frecuencia / 70°C interno.

Cómo medir bien la temperatura interna

Inserta el termómetro en la parte más gruesa, evitando huesos y zonas de grasa pura (dan lectura falsa). Para piezas grandes con hueso, mide a 2 cm del hueso, en la parte más densa. Espera 3-4 segundos a que estabilice. Si tu termómetro tiene sonda continua, déjala adentro durante toda la cocción.

Errores que arruinan la cocción

Empezar con la carne fría: el centro queda crudo cuando el exterior está listo. Saca del refri 30 min antes. Parrilla sucia: la carne se pega y se desgarra al voltear. Cepilla en caliente antes de poner. Fuego no listo: con llamas vivas la corteza se quema antes que cocine el centro. Espera el carbón blanco/rojo. Tapar/destapar: en parrilla con tapa, mantenerla cerrada conserva temperatura constante.

Preguntas frecuentes

¿Por qué medir la temperatura interna en lugar de los minutos?

Cada parrilla tiene un fuego distinto. Los minutos sirven como guía pero la temperatura interna es exacta. Un termómetro de pincho cuesta menos de $10.000 CLP y elimina las cocciones inseguras o resecas. Para vacuno: 55°C medio raro, 60°C medio, 65°C medio bien. Para pollo: siempre 75°C en la parte más gruesa.

¿Qué temperatura interna es segura para cada carne?

Vacuno: 55°C mínimo (medio raro) hasta 70°C (bien cocido). Cerdo: 65°C (no es necesario sobrecocinarlo como antes). Pollo: 75°C en la parte más gruesa, sin excepción. Pescado: 60°C. Hamburguesas y carne molida: 70°C, especialmente importante por el riesgo bacteriano.

¿Cuándo hay que voltear cada corte?

Una sola vez es la regla general en parrilla. Excepción: piezas muy gruesas (más de 5 cm) y cocción indirecta de pieza entera, donde se gira 2-3 veces. Voltear muchas veces no acelera la cocción y sí destroza la corteza.

¿Qué pasa si me paso del tiempo?

Sácala del fuego, déjala reposar tapada con aluminio, y revisa con termómetro al cabo de 5 min. La cocción residual sube 2-3°C después de retirar. Si quedó muy seca, sirve con una salsa generosa (chimichurri, mantequilla café o reducción de vino) para compensar humedad.

¿Vale la pena un termómetro digital?

Sí, especialmente si compras carne premium. Por menos de $10.000 CLP eliminas el riesgo de pasarte. Modelos con sonda permiten monitoreo continuo sin abrir el horno o levantar la tapa de la parrilla. Es la inversión más rentable para un parrillero.

Productos relacionados en nuestra carnicería

• Lomo Vetado Vacuno — $16000 CLP
• Lomo liso desgrasado — $18000 CLP
• Asado Tira — $14000 CLP
• Flat iron — $15990 CLP
• Costillar Nacional — $9800 CLP
• Chuleta Centro — $4698 CLP
• Pollo entero unidad 1.9 kg — $7270 CLP